SE VIENE LA VACA WAGYU

Claves del nuevo sistema de tipificación vacuna

En 2019 se actualiza el sistema de clasificación de carne vacuna, que rige desde 1973. Por lo tanto debe analizarse el nuevo sistema de tipificación vacuno argentino. A continuación, aspectos importantes que involucran a toda la cadena.

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«La calidad dependerá en cambio de la propia genética, del tipo de crianza, de la alimentación a lo largo del ciclo»

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Ya se publicó en el Boletín Oficial la Resolución de la Secretaría de Gobierno de Agroindustria N° 32/18, donde se establece un nuevo sistema de tipificación vacuno que regirá a partir del 01/01/2019.

Esto viene a raíz de la necesidad del sector de actualizar el tradicional sistema de clasificación y tipificación de la res vacuna, que rige desde el año 1973 y fue creado por la ex – Junta Nacional de Carnes.

Este antiguo sistema sólo contemplaba una clasificación basada únicamente en el peso del animal, el sexo y su estado (entero o castrado), sin ninguna apreciación de tipo objetiva que determine la edad del animal.

Por ello, el nuevo sistema propone la clasificación por cantidad de dientes o dentición. Está comprobado por profesionales de distintas disciplinas (científicos, veterinarios), que el estudio de la evolución de la dentadura y el momento de aparición de dientes son factores determinantes para constatar la edad del animal, siendo este el recurso objetivo que faltaba en el sistema de tipificación anterior.

De esa forma, se establecerán nuevas categorías que deberán ser registradas por los frigoríficos y entes dedicados a faena:

> 2D (hasta 2 dientes incisivos permanentes),
> 4D (más de 2 a 4 dientes incisivos permanentes),
> 6D (más de 4 a 6 dientes incisivos permanentes),
> 8D (más de 6 a 8 dientes incisivos permanentes), y
> 8D (incisivos permanentes con desgaste).

El dato más importante en el aspecto comercial y que se verá reflejado cuando vayamos al supermercado, es que la categoría Ternero/a ya no estará disponible en el nuevo sistema de clasificación. Será reemplazado por la categoría Novillito Especial y Vaquillonas Especiales (ambas de 4 dientes y con subcategorías Livianos y Pesados, dependiendo si superen o no los 390 kg).

Según la Resolución, “el nuevo sistema de tipificación debe servir de base para el pago diferencial del producto por parte de los consumidores, y dicho precio diferencial trasladarse hacia atrás de la cadena, incentivando económicamente a todos los operadores a utilizar herramientas de selección objetivas que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista”.

Además de esto, el nuevo sistema tendrá en cuenta otras características para la tipificación, como p or ejemplo el engrasamiento subcutáneo o grados de marmoleo, PH, color de la carne y grasa, y área de ojo de bife.

Tengamos en cuenta que con el antiguo sistema se generaban subjetividades al momento de tipificar los animales, y estas sólo representan trabas en comparación con atributos clasificadores de otros países exportadores de carne.

Por ello, considero importante destacar que estas medidas fomentan la universalidad en el criterio de clasificación de la carne vacuna, ya que se podrá establecer un registro unificado de las distintas características de la carne y por lo tanto realizar comparaciones a nivel internacional.

Además, creo que el sistema de tipificación anterior no estaba a la altura de las nuevas exigencias del mercado vacuno.

Tengamos en cuenta que regía desde el año 1973, en un contexto diferente al de ahora. Actualmente estamos en presencia de naciones más competitivas en materia de exportación y calidad de carne (un ejemplo es el boom actual de la carne Wagyu, procedente de la región de Kobe, en Japón).

Existe, además, una evolución en los biotipos y razas, así como también en la especificidad de la demanda, que aumentan las exigencias en las características de la carne. Es por ello que creo prioritario contar con un sistema de clasificación que se adecúe con las reglas de juego actuales y sea además cotejable con los sistemas de otros países líderes del sector.

En cuanto a la eliminación de la categoría “ternero/a”, es relevante para que el consumidor comprenda que la calidad de la carne no depende en todos los casos del tamaño del animal.

En muchas ocasiones se considera que el animal pequeño es de mayor calidad que aquel de mayor tamaño. La calidad dependerá en cambio de la propia genética, del tipo de crianza, de la alimentación a lo lar go del ciclo, entre otros aspectos importantes.

Tal es el caso de la vaca Wagyu citada anteriormente, que, a diferencia de otras razas, cuenta con un alto nivel de marmoleado o grasa intramuscular que combinado con un sistema de crianza especial la convierten en carnes de gran calidad a nivel mundial.

https://cloudfrontcdn.urgente24.com/sites/default/files/styles/60×60/public/leandro_ariel_zogbi.jpg?itok=GlF_JU2mPor LEANDRO ARIEL ZOGBI

Licenciado en Economía y Administración Agrarias (UBA).

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